Một góc Trung Hoa – Là mỳ, là miến hay là phở?

Người ta có câu, “Ở nhà Tây, ăn cơm Tàu, lấy vợ Nhật”. Nhà Tây và vợ Nhật thì tôi chưa được trải nghiệm, chỉ riêng có “cơm Tàu” là đã có chút hiểu biết và trải nghiệm sau bốn năm trời tị nạn giáo dục tại Trung Quốc. Bài viết này sẽ trình bày tổng hợp và ngắn gọn một góc nho nhỏ của ẩm thực Trung Hoa, đó là cái món sợi sợi kéo kéo của họ, gọi chung là Mỳ Trung Hoa. 

Là mỳ, miến hay là phở?

Đây là câu hỏi thường gặp nhất: Trung Quốc có phở không, có bún không, có miến không? hay chỉ có mỳ thôi? Xin thưa là có hết. Người Trung Quốc phân cái món sợi sợi của họ ra làm hai loại: loại thứ nhất là “面” (miàn) hay còn gọi là mỳ, và loại thứ hai là “粉” (fěn). Hai loại này tùy theo cách chế biến và hình dạng sẽ được gọi là bún hay miến hay phở trong tiếng Việt.

Vậy chúng khác nhau như thế nào? Nhiều người cho rằng người miền Bắc Trung Quốc thì hay gọi là mỳ mà người miền Nam thì dùng các cách gọi còn lại. Thực ra thì nguồn nguyên liệu đầu vào mới là sự khác biệt chính. Mỳ (miàn) vốn được làm từ bột lúa mỳ hoặc lúa mạch (giống mỳ Việt Nam) trong khi phở (fěn) thì được làm từ gạo, lúa nước (giống các loại bánh đa của ta vậy).

Thế món nào ngon hơn? Trả lời: tùy cách chế biến của từng vùng ẩm thực mà cái món sợi sợi này có hương vị rất đa dạng và phong phú, lại còn rất bổ dưỡng nữa. Tóm lại là ngon tuốt!

Dưới đây sẽ giới thiệu các món mỳ Trung Hoa mà ai cũng nên thử một lần cho đã cái mồm và cái dạ dày thích ăn ngon của mình.

Mỳ dao lát Sơn Tây (刀削面)

Sơn Tây còn được gọi là quê hương của mỳ, chủng loại vô cùng đa dạng, trong đó có thể nói nổi tiếng nhất chính là loại mỳ dao lát. Ai hâm mộ phim chưởng Tàu chắc không lạ gì cảnh các đại hiệp ghé vào quán cóc ven đường gọi một bát mỳ, chủ quán ăn mặc đơn sơ tay cầm cục bột gọt gọt vào cái chảo nước sôi ùng ục rồi dùng một cái vá to vớt mỳ ra bát. Đó chính là món mỳ dao lát nổi tiếng Trung Nguyên.

Cái cục bột đó được gọi là vắt mỳ, được nhào nhuyễn từ bột mỳ, đặt lên một cái khay gỗ, và dùng một loại dao đặc biệt như cái hớt tào phớ của các bác bán tào phớ dạo Việt Nam, lát rất nhanh trên vắt mỳ, để sợi mỳ ra vừa đều, vừa mỏng, khi chín thì vàng bóng, nhu nhuyễn, ăn vào có cảm giác như sợi mỳ trượt trên đầu lưỡi vậy.

Ngoài ra, còn có một thiên cố sự về loại mỳ này, gần với truyền thuyết hơn, đại loại bắt nguồn từ thời nhà Nguyên. Kể ra thì dài dòng lắm, ai muốn biết thì mời bún chả, tôi kể cho nghe.

Mỳ này có rất nhiều cách ăn, rưới nước thịt băm cùng nước chấm, chan với canh thịt bò hầm nấm hương, canh cá, canh gà,… Bản thân tôi đã từng ăn món này với canh thịt bò, cay nóng và rất nhiều dinh dưỡng.

Mỳ thịt xào tương Bắc Kinh (炸酱面)

Món mỳ này rất phổ biến và quen thuộc với người dân Bắc Kinh, sau đó lan ra khắp cả nước – từ Đông Bắc Liêu Ninh đến Thiên Tân, Thượng Hải và xuống tận cả Quảng Đông. Loại mỳ cùng tên của Hàn Quốc cũng chính là do những Hoa Kiều nhập cư vào đất nước này mang đến.

Theo cách chế biến của người dân Bắc Kinh gốc, thịt cho mì xào tương là thịt lợn, 5 phần nạc 5 phần mỡ, xắt hạt lựu nhỏ trộn với hành, gừng, tỏi băm nhỏ, xào trên chảo dầu nóng, cho thêm hoàng hi tương (một loại tương của Trung Quốc), đậy nắp đun với lửa nhỏ 10 phút cho đến khi thịt được nhuộm vàng, bên ngoài hồng bóng, mùi thơm ngào ngạt.

Sợi mỳ thì là sợi mỳ gạo tròn hoặc dẹt (tùy cách nấu) cho vào nước sôi cho chín. Người Bắc Kinh gốc, mùa lạnh thì vớt mỳ ra trộn với tương thịt ăn nóng, mùa hè đến thì mỳ trần qua nước, thêm canh thêm tương thịt, cả hai cách đều rất ngon, nhưng tôi thì thích ăn món mỳ nước hơn.

Thêm một điểu nữa là người Trung Quốc trong các buổi sinh nhật thường gọi một bát mỳ nước này để ăn, và gọi nó là mỳ Trường Thọ.

Phở Hà Nam (河南烩面) và miến Tô Châu (牛肉粉丝汤)

河南烩面 (Hénán huì miàn) có sợi dẹt, làm từ bột gạo, và vị ăn khá giống bánh phở khô của Việt Nam nên tôi gọi luôn là phở cho tiện. Đây là món ăn lâu đời và nổi tiếng ở Trịnh Châu (thủ phủ tỉnh Hà Nam).

Hương vị thường cũng như phở bò Việt Nam vậy, nhưng nước hầm của Trung Quốc thì phải gọi là tuyệt cú mèo: nước ngọt, mỡ màng nhưng không hề ngấy. Thịt dê thái lát hoặc thành khối vuông nhỏ, mềm và thơm, có thêm cả hành và rau mùi, nói chung là khá giống phở Việt Nam.

Gắn liền với món ăn nổi tiếng này cũng có một đoạn truyền thuyết khá hay bắt đầu từ Sơ Đường, ai muốn biết thì lại mời tôi suất bún chả nữa nhé.

Canh miến thịt bò vùng Giang Nam

牛肉粉丝汤 (Niúròu fěnsī tāng) là canh miến thịt bò đặc trưng của Giang Nam. Sợi miến mềm, ôn nhuyễn, canh thịt bò thơm lừng. Miến thì cũng làm từ bột đậu xanh y như Việt Nam thôi, chung 1 cách chế biến cả. Tối đi chơi đói đói mà làm một bát thì khỏe re, người cứ gọi là tràn đầy năng lượng.

Đây cũng là một món ăn nhẹ khá nhiều dinh dưỡng. Nếu có dịp đi chơi ở thiên đường Tô-Hàng thì không khó tìm ra những quán ven đường bán món mỹ thực này.

Mỳ Tứ Xuyên (四川担担面) và bún ốc Liễu Châu (州螺蛳粉)

Vùng Tứ Xuyên và Trùng Khánh được coi một trong những vùng ẩm thực đặc trưng của Trung Quốc, và nổi tiếng hơn cả là các loại mỳ. Món 担担面 (mỳ kiểu Tứ Xuyên) còn được gọi bằng các tên khác như mỳ nước (水面) hay bánh canh (汤饼) đã có trên 2000 năm lịch sử, và là món điểm tâm thường gặp nhất ở vùng Xuyên Khánh.

Sợi mỳ cực nhỏ, mỏng, mềm và bóng, thịt lợn băm nhỏ, xào qua với tương, kèm rau cải chíp rau thơm, chan nước lèo nấu với loại hạt tiêu Trung Hoa (麻辣) cay nóng và tê đầu lưỡi. Thực sự rất đáng thưởng thức.

Cuối cùng là bún, mà là bún ốc hẳn hoi. Liễu Châu là thành phố lớn thứ hai ở Quảng Tây (khu tự trị dân tộc Choang) phong cảnh khá đặc sắc, nhưng đặc sắc nhất, hơn cả phong cảnh, chính là món bún ốc Liễu Châu.

Món này tương đối mới, chưa có lịch sử dông dài gì cho lắm, nhưng cũng là đặc trưng của một vùng ẩm thực. Theo nhiều nguồn kể lại thì bún ốc Liễu Châu là do người vùng khác mang đến, cụ thể là vùng nào thì chịu. Sợi bún làm từ gạo, cũng như bún Việt Nam, canh cũng chua chua vì có dấm bỗng, y như bỗng “nhà ta”, kèm măng chua, lạc và một vài loại gia vị khác. Ốc thì là ốc đồng hoặc ốc sông, cũng ăn kèm vài món rau ghém như bún ốc Việt Nam vậy.

Thay lời kết

Thực ra, mỳ đặc trưng thì vẫn còn nhiều loại khác, nhưng trên đây là những món mà tôi đã được thưởng thức trong bốn năm ở Trung Quốc. Rất đáng để thử. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm thì có thể xem chương trình “A bite of China” tập 2, đã có phụ đề tiếng Anh đó. Cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng, ai muốn nghe cố sự về mấy loại mỳ ấy thì nhớ mời tôi bún chả Hà Nội.

One thought on “Một góc Trung Hoa – Là mỳ, là miến hay là phở?”

Leave a Reply